μια βολτα στη Βαρκελωνη για παεγια
Καιρούς και ζαμάνια είχαμε να περάσουμε τα σύνορα της χώρας και να εκδράμουμε σε άλλες χώρες και τόπους. Να δούν τα μάτια κάτι άλλο, να ακούσουμε άλλους ήχους και φυσικά να γευτούμε καινούργια πράγματα. Ισπανία για πρώτη φορά και προορισμός μας η Βαρκελώνη.
Το εντυπωσιακό με την πόλη αυτή είναι ότι βρίσκεται κοντά στη θάλασσα, η ιδιαίτερη αρχιτεκτονική και η φιλικότητα της προς τον επισκέπτη. Μια πόλη ζωντανή και γεμάτη διαφορετικές εμπειρίες. Δεν μπορεί να πει κανείς ότι δεν ζει και δουλεύει για τους χιλιάδες τουρίστες που την επισκέπτονται όλο το χρόνο. Όμως τα περισσότερα πράγματα γίνονται με φυσικό τρόπο και με αξιοπρέπεια, χωρίς να σε ενοχλούν πολλά. Μουσεία, πάρκα, βόλτες στη θάλασσα, ποδήλατα, Gaudi, Picasso, Miro, Flamenco, σοκάκια στην παλιά πόλη, αγορές τροφίμων και φυσικά πολλές επιλογές για φαγητό.
Οι εικόνες μιλάνε από μόνες τους. Ομολογώ πως τις αγορές τους της ζήλεψα. Φρούτα, λαχανικά, αλλαντικά, ξηροί καρποί και φυσικά άφθονα ψάρια και θαλασσινά. Η χαρά του ψαροφάγου, λαχταριστά ψάρια μικρά, μεγάλα, θαλασσινά, οστρακοειδή και ότι άλλο βάλει ο νους σας είχαν τα ψαροπωλεία στην αγορά. Κυρίαρχο όμως σε όλη την πόλη είναι το jamon iberico, προϊόν με ονομασία προέλευσης. Μπουτάκια από χοιρινό (ισπανικής ράτσας γουρουνάκι, pata negra), καπνισμένο και ειδικά επεξεργασμένο για έως και τρία χρόνια, κρεμασμένα περιμένουν ντόπιους και ξένους να τα δοκιμάσουν. Οι ποιότητες διαφορετικές, όπως σε όλα τα αλλαντικά, αλλά το πιο νόστιμο και υγιεινό jamon iberico bellota. Όπου bellota, τα βελανίδια που τρώνε κυρίως τα γουρουνάκια, εκτός από βότανα, ρίζες και χορτάρι. Ακριβό προϊόν, αλλά νοστιμότατο δεν μπορώ να πω.
Τα tapas είναι για τη Βαρκελώνη μια ολόκληρη φιλοσοφία φαγητού. Μπορείς να τσιμπάς τα μεζεδάκια σου κάθε ώρα της ημέρας και σε ότι ποσότητα θέλεις. Υπάρχουν μπάρες σε καφέ, εστιατόρια, μπάρ, ταβέρνες που τα βρίσκεις απλωμένα, είτε με τη μορφή μπουκίτσας πάνω σε ψωμάκι, είτε φαγάκια σερβιρισμένα σε πιατάκια. Το απλό γίνεται όμορφο, νόστιμο και ιδιαίτερα διαφορετικό. Μπουκίτσες με αλλαντικά, με ψάρια, με λαχανικά, με τυριά και κροκέτες σε διαφορετικές εκδοχές.
Τα φαγάκια ως tapas, κυρίως μαγειρευτά, δεν διαφέρουν πολύ και από τη δική μας κουζίνα. Η ομελέτες σε πολλές εκδοχές, τορτίγια με πατατούλες κλασσικά, ή με λαχανικά ή με ισπανικό chorizo. Ο παστός μπακαλιάρος που τόσο αγαπούν, με ντομάτα, κολοκύθι, μελιτζάνα ή διάφορες πιπεριές (bacalao con samfaina). Διαφορετικά πιο απλά, καλά ξαλμυρισμένος σε σαλάτα με φρέσκα πράσινα λαχανικά (esqueixada de bacalla) και λεμονάτη σάλτσα. Ρεβύθια μαγειρεμένα με το τοπικό λευκό λουκάνικο (botifarra), ή κοιλίτσα κοκκινιστή (σε όλες τις χώρες της Μεσογείου το τρώνε αυτό το φαγητό τελικά).
Ο χαμός σε ποικιλία εδεσμάτων γίνεται με τα θαλασσινά που αφθονούν στο τόπο αυτό. Κάθεσαι στο σκαμπό και περνάνε από μπροστά σου οστρακοειδή διαφόρων σχημάτων και μορφών, άλλα κλειστά, αλλά ανοιχτά σαν πεταλίδες. Μην μου ζητήσετε ονόματα, δεν ξέρω. Το μόνο που ξέρω είναι ότι δοκίμασα στην αγορά της πόλης ένα τέτοιο πιάτο με οστρακοειδή, με την απλή συνοδεία μιας σάλτσας με ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό. Ποίημα!
Όσο για τα γκουρμέ τα δοκιμάσαμε και αυτά. Τοπικά υλικά με ιδιαίτερες τεχνικές που βγάζουν άλλωτε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα και άλλωτε κάτι πιο μέτριο. Για την πασίγνωστη παέγια τι να σας πω. Το αποτέλεσμα εξαρτάται από τις πρώτες ύλες και το σκεύος που τη μαγειρεύουν. Για να είμαστε ακριβείς η παέγια είναι πιάτο της περιοχής της Valencia. Στην περιοχή αυτή ήταν έντονη η παρουσία των Μαυριτανών που έφεραν το ρύζι και το σαφράν. ‘Εβαλαν και οι ντόπιοι τα καλούδια τους, θαλασσινά ή κρεατικά, την πάπρικα και έτοιμο το πιάτο. Φυσικά πια μαγειρεύεται σε όλη την Ισπανία και είναι από τα πιο γνωστά πιάτα της ισπανικής κουζίνας σε όλο τον κόσμο.
Οι Βαλεντζιάνοι παραδοσιακά μαγειρεύουν την παέγια είτε με κοτόπουλο, κουνέλι, σαλιγκάρια, λουκάνικα και ότι άλλο σε κρεατικό (paellamixta), είτε στη θαλασσινή της εκδοχή με ψάρια, γαρίδες, καλαμάρια, μύδια και άλλα οστρακοειδή (paella de marisco). Το μυστικό της νοστιμιάς της είναι και το τηγανάκι εκείνο το μπακιρένιο το πολύ ρηχό. Το κόλπο είναι ότι το ρυζάκι δεν το ανακατεύουν πολύ και έρχονται τα ζουμάκια και καραμελώνουν στον πάτο του τηγανιού και δίνουν μια ξεχωριστή νοστιμιά.
Επιστρέφοντας λοιπόν άλλο που δεν ήθελα. Μια βόλτα στην ψαραγορά και οι πρώτες ύλες έτοιμες. Πεσκανδρίτσα φρεσκότατη, γαριδούλες μικρές, καλαμάρια της εποχής και λίγα μύδια που δεν είναι ο καιρός τους να είναι ψυχωμένα όπως το καλοκαίρι, αλλά κάνουν τη δουλειά τους. Προτίμησα τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά γιατί πώς να το κάνουμε έχουν άλλη νοστιμιά. Σαφράν ή κρόκο Κοζάνης καλύτερα, είχαμε προμηθευτεί από τη Βαρκελώνη την πάπρικα και ήμασταν έτοιμοι. Το σκεύος που μαγειρέψαμε ένα τεράστιο τηγάνι κατσαρόλα που περίμενε υπομονετικά την ώρα του να χρησιμοποιηθεί. Μπορεί να μην ήταν το παραδοσιακό μπακιρένιο, αλλά μια χαρά την έκανε τη δουλειά του.
Αυτό που απογείωσε το πιάτο ήταν η σάλτσα που φτιάξαμε με ελαιόλαδο, μπόλικο λεμόνι, σκορδάκι και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Πέφτει πάνω από την παέγια και κατά τη γνώμη μου την κάνει ένα εξαιρετικό πιάτο. Ανοίξαμε και το φετινό μας κρασί, φρέσκο φρέσκο να το δοκιμάσουμε και μια χαρά πέρασε η πρώτη μας Κυριακή μετά την επιστροφή από την βόλτα μας στη Βαρκελώνη.
παέγια ή ρυζότο με θαλασσινά
υλικά (για 8 με 10 μερίδες)
| ελαιόλαδο | 1/4 φλυτζανιού |
| κρεμμύδι ξερό | 2 |
| κρεμμύδι φρέσκο | 2 |
| πιπεριά κόκκινη κομμένη σε κομμάτια | 1 μεγάλη ή 2 μικρές |
| σκόρδο | 3 σκελίδες |
| πεσκανδρίτσα (καθαρισμένη & κομμένη) | 700γρ |
| καλαμάρια κομμένα σε ροδέλες | 5 - 6 μέτρια |
| ρύζι νυχάκι | 600γρ |
| ντομάτα ξεφλουδισμένη, κομμένη σε κύβους | 2 μικρές |
| σαφράν | μια πρέζα |
| πάπρικα γλυκειά | 1 κουταλάκι |
| γαρίδες φρέσκιες | 1 κιλό μικρές ακαθάριστες ή 20 γαρίδες μεγάλες |
| μύδια | 20 - 25 |
| ελαιόλαδο | ¼ φλυτζανιού ελαιόλαδο |
| χυμό λεμόνι | 1 έως 2 λεμόνια |
| σκόρδο | 2 - 3 σκελίδες |
| μαϊντανό ψιλοκομμένο | μια χούφτα |
εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο, σοτάρουμε ένα μικρό κρεμμύδι ξερό, δύο καρότα, ένα φύλλο δάφνης, δύο κλωνάρια σέληνο και τα κεφάλια από την πεσκανδρίτσα. Ρίχνουμε ζεστό νερό να καλύψει το ψάρι και αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά. Το ζωμό από το ψάρι θα το χρησιμοποιήσουμε για να ψηθεί το ρυζάκι στο φαγητό μας.
- Σε μια ρηχή κατσαρόλα ή ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι να γυαλίσει.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, τις πιπεριές να σοταριστούν λιγάκι.
- Κόβουμε το φιλέτο της πεσκανδρίτσας σε φέτες όχι πολύ λεπτέ
- Προσθέτουμε τα κομμάτια από το ψάρι και τα καλαμάρια και σοτάρουμε για λίγο.
- Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε και αυτό καλά, να γυαλίσει.
- Σιγά σιγά ρίχνουμε στο φαγητό μας το ζωμό από τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας για να ψηθεί το ρύζι.
- Προσθέτουμε το σαφράν, τη ντομάτα και ανακατεύουμε. Στη διάρκεια του ψησίματος δεν ανακατεύουμε πολύ το φαγητό μας.
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και πάπρικα.
- Όσο το ρυζάκι μας απορροφά το ζωμό τόσο προσθέτουμε χλιαρό ζωμό, μέχρι να ψηθεί. Αν μας τελειώσει ο ζωμός μπορούμε να προσθέσουμε χλιαρό νερό. Αν θέλουμε μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ζωμό ψαριού με κοτόπουλου.
- Μέχρι να ψηθεί το φαγητό μας, αχνίζουμε τα μύδια σε μια κατσαρόλα σκεπασμένη με λίγο ελαιόλαδο και μια σκελίδα σκόρδο για 3 με 4 λεπτά ή μέχρι να ανοίξουν. Όσα δεν ανοίξουν, δεν τα τρώμε.
- Λίγο πριν ψηθεί τελείως το ρυζάκι μας προσθέτουμε τις γαρίδες για να ψηθούν. Όσο πιο μικρές τόσο λιγότερο χρόνο χρειάζονται για ψηθούν (3 - 4 λεπτά).
- Μόλις ψηθεί το ρυζάκι προσθέτουμε τα μύδια στο φαγητό μας.
- Αφήνουμε το φαγάκι μας να τραβήξει τα ζουμάκια του.
- Πριν σερβίρουμε το φαγητό μας χτυπάμε σε ένα μπλέντερ ή στο γουδί, το ελαιόλαδο, το σκόρδο το λεμόνι και το μαϊντανό.
- Σερβίρουμε το φαγητό μας και τη σάλτσα μπορεί να την προσθέσει ο καθένας χωριστά στο πιάτο του. Αν δεν θέλουμε τη σάλτσα μπορούμε απλά να προσθέσουμε λίγο χυμό λεμόνι και το μαϊντανό.