γαλατοπιτα γλυκια

Να που φτάσαμε και στην εβδομάδα της Τυρινής. Σωστότερα, τη διανύουμε και φτάνουμε στο τέλος της Αποκριάς. Την εβδομάδα αυτή παραδοσιακά δεν τρώμε κρέας, αλλά γαλακτοκομικά, τυράκια και αυγουλάκια. Η καλύτερη μου δηλαδή από άποψη γαστρονομική. Τι να κάνω ποτέ δεν υπήρξα φίλος του κρέατος.

γλυκιά-γαλατόπιτα_1.jpg

Αυτή η εβδομάδα λέγεται και Μακαρονού. Γιατί και τα μακαρόνια ήταν μέσα στο μενού αυτών των ημερών. Άλλωστε το τυρί αγαπά το μακαρόνι, πώς να το κάνουμε. Σε όλη την Ελλάδα το έθιμο επιτάσσει να μαγειρεύονται πίτες γλυκιές και αλμυρές με τυριά ή και μακαρονόπιτες. Μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον έχει για μένα το πάντρεμα του τυριού με τη γλυκιά γεύση. Είμαστε νομίζω από τις λίγες χώρες που στην κουζίνα τους βρίσκει κανείς αυτό το συνδυασμό.

Στην Κρήτη ειδικά, αγαπάμε πολύ να ταιριάζουμε το τυρί με το γλυκό. Τις μέρες αυτές με κύριο συστατικό τον ανθότυρο, ή τη γλυκιά μυζήθρα όπως τη λέμε εμείς εδώ, φτιάχνουμε κυρίως πιτάκια ή πίτες μεγάλες με γλυκιά γεύση, σαν το αποκριάτικο μπουρέκι, που μαγειρέψαμε πέρυσι

φύλλο-για-πίτα_1.jpg

Για φέτος είπα να τιμήσουμε μαγειρικά την εβδομάδα της Τυρινής με μια συνταγή από τη Θεσσαλία. Γαλατόπιτα γλυκιά, με καρυδάκι και κανέλα. Ότι πρέπει για την περίσταση. Το ότι εμείς θα την ταιριάξουμε με μια Κρητική ρακί, δεν νομίζω ότι θα ενοχλήσει την Θεσσαλική της καταγωγή.

Η γλυκιά γαλατόπιτα είναι ‘ξεσκέπαστη’, δηλαδή έχει μόνο φύλλα στον πάτο. Τρία φύλλα χειροποίητα για την ακρίβεια χρειάζεται. Ένα καλός αριθμός για αρχή. Μην ξεκινήσουμε με καμιά δεκαριά φύλλα και γίνει πανικός στην κουζίνα, με το άνοιγμα 

άνοιγμα-φύλλου_1.jpg

Μην πανικοβάλλεστε (σας έχω και βιντεάκια για να εμπεδώσουμε τα δύσκολα με το χειροποίητο φύλλο) όταν ακούτε για χειροποίητα φύλλα πίτας. Είναι πιο εύκολο από ότι νομίζετε. Ούτε εγώ ήξερα να ανοίγω φύλλο. Σιγά σιγά και με λίγη εξάσκηση το έμαθα. Οι τεχνικές που σας δίνω σήμερα, μαζί με τα σχετικά βίντεο, νομίζω ότι θα σας απλοποιήσουν τη διαδικασία και θα θαρρευτείτε για να το τολμήσετε. Το μόνο που χρειάζεστε για αυτή τη δουλειά είναι ένας λεπτός πλάστης, ή ξυλίκι ή βέργα, όπως το λένε σε διάφορα μέρη της χώρας.

φύλλο-με-καρύδια_1.jpg

Αν πάλι δεν έχετε χρόνο μην γυρίσετε την πλάτη σας στη συνταγή. Χρησιμοποιήστε τρία έτοιμα χωριάτικα φύλλα ή τέσσερα πέντε φύλλα κρούστας. Η απλότητα των υλικών και η νοστιμιά αυτής της πίτας, υπογραμμίζουν για άλλη μια φορά τον πλούτο της Ελληνικής Κουζίνας.

γέμιση-με-κρέμα_1.jpg

Καλή Αποκριά να έχουμε και με το καλό να έρθει και η Σαρακοστή. 

* Στο βίντεο που ακολουθεί μπορείτε να δείτε την εκτέλεση της συνταγής και τη δεύτερη τεχνική για το άνοιγμα του φύλλου. 

γλυκιά γαλατόπιτα

υλικά (για ταψί 34 - 36εκ διάμετρο)                   

*Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

εκτέλεση

ζυμάρι

• Βάζουμε το αλεύρι σε ένα βαθύ σκεύος και προσθέτουμε , το αλάτι, το ελαιόλαδο, το ξύδι και τέλος λίγο χλιαρό νερό (το νερό το προσθέτουμε σταδιακά για να ελέγχουμε την υφή της ζύμης).
• Ζυμώνουμε τη ζύμη μας μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη.
• Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε τρία μπαλάκια. Τα αλείφουμε ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν, σκεπασμένα με μια πετσέτα κουζίνας.

γέμιση

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά,  αφού πρώτα έχουμε κρατήσει ένα φλυτζάνι στην άκρη.
• Στο γάλα που έχουμε κρατήσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
• Μόλις βράσει το γάλα ρίχνουμε μέσα το αλεύρι και ανακατεύουμε την κρέμα μέχρι να πήξει.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.
• Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα ελαφρά. Στο τέλος προσθέτουμε και το ξύσμα λεμονιού.
• Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει λιγάκι, μέχρι να ανοίξουμε τα φύλλα.
• Για να μην κάνει κρούστα, σκεπάζουμε την επιφάνειά της με μια μεμβράνη.

άνοιγμα φύλλου

• Παίρνουμε το μπαλάκι της ζύμης και με την παλάμη μας το ανοίγουμε να γίνει επίπεδο και όσο ένα πιατάκι του καφέ.
• Αλευρώνουμε καλά μια επιφάνεια και βάζουμε πάνω το φυλλαράκι μας. Το αλευρώνουμε και αυτό καλά.
• Με ένα λεπτό πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε κυκλικό φύλλο. Κυλάμε τον πλάστη  (ρολάρω) πάνω στο φύλλο με τα δύο μας χέρια. Γυρνάμε κάθε φορά το φύλλο μας 90 μοίρες, για να ανοίξει ομοιόμορφα και στρογγυλά. Με τον τρόπο αυτό θα πάρει το μέγεθος περίπου σαν ένα πιάτο του φρούτου.
• Για να ανοίξουμε το φύλλο μας και να γίνει μεγαλύτερο μπορούμε να συνεχίσουμε με δύο τεχνικές. Διαλέγουμε αυτή που μας ταιριάζει καλύτερα.
• Ανεξάρτητα από την τεχνική, σε όλη τη διάρκεια του ανοίγματος του φύλλου αλευρώνουμε καλά το φύλλο. Μην το φοβάστε δεν παθαίνει τίποτα, διαφορετικά θα κολλήσει και δεν θα ανοίγει καλά.

Τεχνική 1

• Τοποθετούμε τον πλάστη μας λίγο λοξά και δεξιά του φύλλου. Τυλίγουμε το φύλλο στον πλάστη και όταν φτάσουμε στη μέση του κύκλο, φέρνουμε τον πλάστη μας οριζόντια μπροστά μας.
• Με τις παλάμες μας από το κέντρο προς τις άκρες, πατάμε το φύλλο ελαφρά και ταυτόχρονα το τυλίγουμε  γύρω από τον πλάστη.
• Όταν τυλιχτεί όλο το φύλλο γύρω από τον πλάστη, τότε ρολάρουμε – γλυστράμε τον πλάστη πάνω στην επιφάνεια εργασίας μας μια δύο φορές.
• Ξετυλίγουμε το φύλλο ξεκινώντας από την πάνω δεξιά πλευρά προς τα κάτω. Τοποθετούμε δηλαδή τον πλάστη μας λοξά λίγο και δεξιά επάνω.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι το φύλλο μας να γίνει πολύ λεπτό και να φτάσει τα 45 με 50 εκατοστά διάμετρο.

(σχετικό βίντεο εδώ)

Τεχνική 2

• Τυλίγουμε το φύλλο στον πλάστη όπως είναι μπροστά μας (οριζόντια και προς τα πάνω), μέχρι τη μέση του κύκλου.
• Με τις παλάμες μας από το κέντρο προς τις άκρες, πατάμε το φύλλο ελαφρά και ταυτόχρονα το τυλίγουμε  γύρω από τον πλάστη.
• Όταν τυλιχτεί όλο το φύλλο γύρω από τον πλάστη, τότε ρολάρουμε – γλυστράμε τον πλάστη πάνω στην επιφάνεια εργασίας μας μια δύο φορές.
• Ξετυλίγουμε το φύλλο φέρνοντας τον πλάστη κάθετα μπροστά μας (από τα δεξιά προς τα αριστερά).
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι το φύλλο μας να γίνει πολύ λεπτό και να φτάσει τα 45 με 50 εκατοστά διάμετρο.

 σύνθεση

• Αλείφουμε το ταψί μας καλά με ελαιόλαδο και προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180°C.
• Στρώνουμε το πρώτο φύλλο, το αλείφουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με το μίγμα της γέμισης για τα φύλλα (καρύδια, ζάχαρη, κανελογαρρύφαλο).
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα άλλα δύο φύλλα.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180°C.
• Αφού τελειώσουμε με τα φύλλα, ρίχνουμε την κρέμα και φροντίζουμε να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.
• Με το φύλλο που περισσεύει στην άκρη του ταψιού φτιάχνουμε τον ‘κόθρο’,  διπλώνοντας το φύλλο προς τα μέσα
• Αν πάλι θέλουμε μπορούμε να  γεμίσουμε με λίγο από το μίγμα την γέμισης για τα φύλλα, τα τυλίγουμε λίγο και σχηματίζουμε τον κόθρο στην άκρη του ταψιού.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε με βούτυρο τον κόθρο και το υπόλοιπο το ρίχνουμε πάνω από την κρέμα, όπως και το αυγό χτυπημένο ελαφρά.
• Ψήνουμε για μια ώρα περίπου ή μέχρι η πίτα μας να πάρει χρώμα.
• Σερβίρουμε σε κομμάτια και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγη άχνη ζάχαρη.

γαλατόπιτα γλυκιά