Χανιωτικο μπουρεκι με κολοκυθια, πατατες & ξυνομυζηθρα
Αν δεν παινέσεις το σπίτι σου, λέει η παροιμία, θα πέσει να σε πλακώσει. Συμφωνώ και επαυξάνω. Για την Κρητική κουζίνα τι να πρωτοπείς. Είναι πλούσια σε γεύσεις, υλικά, τεχνικές και προπάντων εξαιρετικά υγιεινή. Θέλω να πιστεύω πως είναι και ζωντανή. Δηλαδή μαγειρεύεται στα σπίτια του νησιού. Πέρασε και περιόδους αποξένωσης από το καθημερινό τραπέζι των Κρητικών και κακοποίησης από τα τραπέζια των εστιατορίων. Ποτέ βέβαια δεν σταματήσαμε τελείως οι Κρητικοί να μαγειρεύομαι τις παραδοσιακές συνταγές. Μας προστάτεψε το γεγονός ότι η κουζίνα του νησιού είναι δεμένη με τη γή και τα έθιμά μας.
Τα τελευταία χρόνια ξεκινώντας από τα Κρητικά προϊόντα που γίνονται αξιόλογες προσπάθειες, νομίζω ότι όλο και περισσότερες νέες νοικοκυρές και νοικοκύρηδες ξαναθυμούνται τα φαγητά που έφτιαχνε η γιαγιά ή η μαμά μας και βάζουν περισσότερες παραδοσιακές συνταγές στο καθημερινό τους τραπέζι.
Έτσι και εγώ σήμερα είπα να αφήσω τα δημιουργικά πιάτα, τις επιρροές και τα περίπλοκα και να ‘πατήσω’ γερά στην Κρητική γή. Τα υλικά υπήρχαν στο ψυγείο. Φρέσκες βιολογικές πατάτες, νέας σοδειάς από τη Μεσσαρά. Κολοκυθάκια φρεσκότατα και επίσης βιολογικά, από τη λαϊκή και ένα ξεχασμένο πακέτο ξυνομυζήθρα. Δυόσμος στη γλάστρα είχαμε και φρεσκοαλεσμένο σταρένιο αλεύρι, δώρο καλών φίλων, από τα πρώτα δικά τους σιτάρια. Ε τι άλλο να ζητήσω, μόνο καλή διάθεση για μαγείρεμα.
Η συνταγή έρχεται από τα Δυτικά του νησιού και είναι το ονομαστό πια Χανιώτικο Μπουρέκι. Ένα απόλυτα καλοκαιρινό φαγητό, που αξιοποιεί τα καλούδια της εποχής. Γεγονός είναι πως τα τελευταία χρόνια η συνταγή έχει δει τα φώτα της δημοσιότητας σε τηλεοράσεις, περιοδικά, foodblogs και ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Οι εκδοχές που έχει παρουσιαστεί πολλές.
Με φύλλο πάνω κάτω και γέμιση από κολοκύθια, πατάτες και μυζήθρα. Χωρίς φύλλο μόνο με τα λαχανικά και τη μυζήθρα ή αντί για φύλλο ένα μίγμα από αλεύρι, γάλα και αυγά για να ενωθούν τα υλικά της γέμισης, ίσως και λίγη ντοματούλα. Φυσικά αυτό δεν παραξενεύει γιατί είναι κάτι που συμβαίνει με τις παραδοσιακές συνταγές της Κρήτης (και όχι μόνο). Κάθε νοικοκυρά είχε τον τρόπο της να μαγειρεύει για το σπιτικό της. Η εκδοχή με τα γάλα και τα αυγά θεωρώ ότι είναι πιο μοντέρνα και πιο πρόσφατη.
Για το τραπέζι μας σήμερα επέλεξα την πιο νόστιμη, κατά την άποψη μου, εκδοχή. Συνδυάζει τις στρώσεις από τα λαχανικά με την ξυνομυζήθρα, όμως στο τέλος σκεπάζεται η πιτούλα με ένα χοντρούτσικο φύλλο που πασπαλίζεται με σουσάμι. Μπουρέκι λέγεται και ουσιαστικά είναι μια πιτούλα με λαχανικά. Η ονομασία μη σας ξενίζει προέρχεται από το Τουρκικό börek (όπου bur στα τουρκικά σημαίνει στρίβω, τυλίγω). Όλα λοιπόν τα τυλιχτά, με φύλλο φυσικά, είναι τα μπουρέκια. Στην Κρήτη τη χρησιμοποιούμε την ονομασία και για γλυκιές πίτες, όπως το αποκριάτικο γλυκό μπουρέκι που έχουμε μαγειρέψει παλιότερα.
Για την ξυνομυζήθρα μην ανησυχείτε, τη βρίσκετε πλέον και σε καλά σούπερ μάρκετ ή σε παντοπωλεία. Αν δεν βρείτε ή η γεύση της σας φαίνεται πολύ έντονη, αντικαταστήστέ τη με θρυμματισμένη φέτα ή με ένα μίγμα φέτας και φρέσκου ανθότυρου. Το φύλλο, που με σοφία θα έλεγα σκεπάζει το μπουρέκι για να προστατευτούν τα λαχανικά και να ψηθούν στα ζουμάκια τους, είναι πολύ εύκολο να ανοίξει με ένα πλάστη. Έχει λαδάκι και δεν χρειάζεται να γίνει λεπτό, πιο πολύ μοιάζει με φύλλο τάρτας στο πάχος.
Το μπουρέκι τρώγεται ωραιότατα και κρύο. Μια μπουκιά τα περιλαμβάνει όλα. Την τραγανή υφή του φύλλου, την ξυνούτσικη και έντονη γεύση από τη μυζήθρα, το άρωμα του δυόσμου που ταιριάζει απόλυτα με το κολοκυθάκι και την απαλή υφή της πατατούλας. Τι να κάνεις Κρητική κουζίνα είναι αυτή, που να βρεις καλύτερα….
Είπαμε είναι το σπίτι μας!
Χανιώτικο μπουρέκι με κολοκύθια, πατάτες & ξυνομυζήθρα
υλικά (για ταψί 25Χ35)
για το φύλλo
|
250γρ |
|
μια πρέζα |
|
¼ φλυτζανιού |
|
½ σφηνάκι |
|
½ φλυτζάνι |
για τη γέμιση
|
450γρ |
|
500γρ |
|
|
|
450γρ |
|
3 - 4 κουταλιές |
|
|
|
½ φλυτζάνι |
|
4 - 5 κουταλιές |
εκτέλεση
- Βάζουμε το αλεύρι σε ένα βαθύ σκεύος και προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο, τη ρακή και τέλος το χλιαρό νερό (το νερό το προσθέτουμε σταδιακά για να ελέγχουμε την υφή της ζύμης).
- Πλάθουμε το ζυμάρι μας μέχρι να ενσωματωθούν το υγρά υλικά στο αλεύρι. Ζυμώνουμε τη ζύμη μας μέχρι να γίνει μαλακή και εύπλαστη. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί, σκεπασμένο με μια πετσέτα κουζίνας.
- Κόβουμε τα κολοκύθια και τις πατάτες σε ροδέλες. Βάζουμε λίγο αλατάκι στα
- κολοκύθια και τα αφήνουμε να βγάλουν το νεράκι τους (τουλάχιστον για μισή ώρα).
- Αλείφουμε με ένα πινελάκι το ταψί μας με ελαιόλαδο.
- Αλατίζουμε λίγο τις πατάτες μας. Στρώνουμε στο ταψί μια στρώση από πατάτες και από πάνω μια στρώση κολοκύθια. Προσθέτουμε λίγο πιπεράκι φρεσκοτριμμένο.
- Πασπαλίζουμε με την ξυνομυζήθρα και τον ψιλοκομμένο δυόσμο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, δηλαδή μια στρώση πατάτες, μια κολοκύθια και μια μυζήθρα.
- Με ένα πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε φύλλο, λίγο μεγαλύτερο από την επιφάνεια του ταψιού μας. Το φύλλο δεν θέλουμε να είναι πολύ λεπτό (3 με 4 χιλιοστά). Τυλίγουμε το φύλλο μας γύρω από τον πλάστη για να το μεταφέρουμε πάνω από το ταψί μας. Το ξετυλίγουμε απλώνοντάς το πάνω από την επιφάνεια του ταψιού. Κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν (με ένα μαχαίρι ή ακόμα καλύτερα με ένα ψαλίδι), αφήνοντας λίγο φύλλο να κρέμεται στην άκρη του ταψιού. Στρώνουμε το φύλλο να ακουμπά καλά στην επιφάνεια και ότι φύλλο έχει περισσέψει το διπλώνουμε και κάνουμε ένα κορδόνι (κόθρο) γύρω γύρω στο μπουρέκι μας.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Χαράζουμε το μπουρέκι με ένα μαχαίρι, χωρίζοντάς το σε μερίδες. Ρίχνουμε την υπόλοιπη ποσότητα από το ελαιόλαδο, (αλείφουμε με ένα πινέλο το φύλλο) σε όλη την επιφάνεια του μπουρεκιού και πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι.
- Ραντίζουμε με λίγο νερό την επιφάνεια του φύλλου και ψήνουμε για 60 με 80 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει το φύλλο μας και ταυτόχρονα να έχουν ψηθεί τα λαχανικά στο εσωτερικό. Αν πάρει χρώμα το φύλλο και δεν έχουν ψηθεί ακόμα τα λαχανικά, σκεπάζουμε με λίγο βρεγμένο αντικολλητικό χαρτί ή αλουμινόχαρτο.